Stolwijkse overjarige kaas
Proefnotitie: Heerlijke overjarige boerenkaas van een klein familie bedrijf uit Stolwijk. Rijk van smaak met een romige structuur met zoutkristallen.
De melk gaat in de kaastobbe.
Dit wordt eerst gekoeld wanneer de temperatuur goed is dan wordt er zuursel, stemstel en salpeter aan toegevoegd.
De melk wordt nu even met rust gelaten zodat het dik kan worden. Zodra het dik genoeg is wordt het gesneden met de kaasmessen. Die elke keer rondjes draait in de tobbe. Door het proces van snijden ontstaat er wrongel. De wrongel is de kaas in hele kleine stukjes.
Vervolgens verwarmd met emmers warm/heet water maar niet gepasteuriseerd. Het proces van warm water toevoegen, afschepen en rusten wordt een aantal keer herhaald. Wanneer de kaastobbe de 37 graden heeft bereikt wordt de wrongel/kaas voor de laatste keer met rust gelaten. Na het rust momentje gaat de wrongel in het vat.
Wij hebben vooral plastieken vaten en nog een paar houten vaten.
Met een groot vangnet wordt de wrongel samen gevangen, dan duw je de kaasnet erover en vervolgens til je de wrongel eruit en breng je het naar de kaasvat. Zodra alle kaasvaten gevuld zijn komt er een stempel op van echte Goudse kaas gemaakt op traditionele wijze. De kaasvat wordt dicht gelegd met een deksel en vervolgens met de kaaspers met gewichten samen geperst in de vorm. En na 2 uurtjes persen heb je de juiste vorm. Dit is nog niet voldoende. Het wordt nog 2 uur geperst aan de andere kant. Dus de kazen worden eerst omgedraaid en dan op de zelfde manier weer terug gezet.
Na een paar uur worden de kazen in een zout water badje gepekeld. Dit is voor de extra smaak.
Dan komt het laatste proces. Zodra ze genoeg in de pekel zijn geweest en gedroogd zijn wordt er een laagje kaasplastic op gesmeerd. Dit doe je om de kaas te beschermen tegen de buitenlucht en schimmels. Er komen aan beide kanten een aantal laagjes zodat je de kaas wel tot bijvoorbeeld minimaal 2 jaar kan bewaren.